La Mazamorra Morada

Todo un dulce símbolo del limeñismo. Suele ser un infaltable postre en la mesa popular, de todo hogar medianamente cristiano, que no la abandona bajo ningún concepto.

El maíz morado, que suele ser una mutación del maíz amarillo, no es exclusivo del Perú, ya que su presencia se puede encontrar, en otros países de Sur America y también en México y partes de Centro America, en donde se le da otros usos como por ejemplo: una alternativa en la preparación de tortillas, una especie de tamales, etc.

Es en el Perú, en donde ocupa un lugar privilegiado en el paladar de la gran mayoría de peruanos, que la acogen como hija predilecta de toda buena mesa.

El nombre de mazamorra, viene del termino mazmorra que como sabemos antiguamente, hacia referencia a los lugares destinados para albergar a los prisioneros y condenados. Eran lugares subterráneos, obscuros y que en su mayoría se ubicaban en castillos, prisiones, etc. En las mazmorras, a los prisioneros se les alimentaba con una pasta, originalmente hecha de harina de trigo mezclada con agua y cualquier otra cosa que hubiese a la mano. Una pócima asquerosa e impasable, que solo podía ser ingerida por un condenado o alguien sin ningún valor para la sociedad de aquellos tiempos.

Al llegar los españoles al Perú, vinieron con el nombrecito a cuestas, haciéndose este conocido y pronunciado por todo mortal andante y cantante. Pero ya nuestros ancestros incaicos, conocían este “potaje” con la diferencia, de que era preparado con fécula de maíz y cal viva, al que se le llamaba en quechua: ishkupcha y que formaba parte de la gastronomía incaica.

Ya el virreinato instalado y el mestizaje dado, la creatividad comenzó a dar sus frutos y es entonces cuando se le comienza a dar uso al maíz morado, que hasta aquellos tiempos no pasaba de ser mas que un error de la madre naturaleza, sin que nadie llore y truene por el.

Gracias a la creatividad de las manos de nuestros primeros habitantes, es que comienza a ganarse un sitial dentro de la gastronomía limeña. Son los moradores españoles, conjuntamente con sus esclavas moras y los mestizos de aquellos días, que logran dar vida a este manjar. La mazamorra morada, que ahora se presenta algo pobretona, humilde y campechana, en sus comienzos tenia ínfulas de cortesana, puesto que se le preparaba con: guindones, orejones y todo tipo de frutas secas. Frutas secas traídas de España, en donde era popular su consumo. Así que, la Señora mazamorra; tiene aires extranjeros a pesar de ser peruana hasta las semillas. Nació noble y luego bajo al llano, para deleite de todo aquel mortal, que haya tenido la dicha de probarla.

Con el pasar de los tiempos y cuando se comenzó a procesar la harina de camote, esta se incorpora como ingrediente inseparable y básico de este manjar.

También debemos agregar que: el maíz morado pasa de ser una variedad silvestre a ser un cultivo de selección, con todas las de la ley.

De esta noble dama de color morado, nace su hija predilecta y producto quizás de alguna aventurilla gastronomita, engendrada entre gallos y media noche y de la mano de algún santo mortal. Nos referimos a la deliciosa chicha morada, refresco incomparable acompañante infaltable de cualquier exquisito platillo de nuestra rica gastronomía.

Madre he hija, son el deleite de peruanos de toda latitud: serranos, negros, mulatos, blancos, chinos, japoneses, norteños, sureños y de cualquier credo o religión. Morado es el mes de octubre, morada es la mazamorra, morada es la chicha y quizás, moradas las manos que la inventaron.